Fabrication et qualité

Le vinaigre est obtenu par fermentation et oxydation d’un liquide alcoolisé ou sucré.

Les vinaigres de fruits complets sont fabriqués à partir de fruits frais. Le goût, l’arôme, la couleur et la fragrance des fruits y sont préservés. Ces vinaigres purs sont particulièrement précieux grâce à leur méthode de fabrication traditionnelle et douce, offrant une expérience gustative unique.

Pour fabriquer du vinaigre, on peut utiliser divers ingrédients de base : moût de raisin, moût de pomme, vin, jus de pomme, autres jus de fruits, vin de riz, bière, sherry ou encore petit-lait et riz. Plus un vinaigre est naturel, plus il contient de nutriments. Les vinaigres naturels non filtrés contiennent, en plus des pectines et des substances végétales secondaires, des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments.

Fabrication

Les procédés traditionnels et les technologies modernes ne s’excluent pas mutuellement. Dans la fabrication du vinaigre en particulier, les méthodes anciennes et nouvelles sont souvent combinées avec succès.

Méthodes de fabrication du vinaigre

Fermentation spontanée

Cette méthode est aujourd’hui utilisée uniquement à domicile ou dans des installations vétustes. La fermentation acétique se déroule dans un récipient plus ou moins ouvert, à la surface duquel flotte une “mère de vinaigre” (masse gélatineuse de bactéries acétiques formant des filaments). Cette matière visqueuse est le signe d’un long processus, mais pas toujours couronné de succès. La qualité du vinaigre ainsi obtenu ne satisfait généralement pas les exigences commerciales. Le principal problème est que ce type de vinaigre n’atteint pas le taux d’acidité légal de 5 %, entraînant plaintes et sanctions. Ce procédé, en raison de sa durée (de 6 mois à un an), n’est pas rentable pour une production économique. Ce type de fermentation est encore courant dans le procédé Solera (fermentation dans des fûts alignés).

Méthode de circulation continue

Dans ce procédé, le vinaigre est pompé en continu sur des copeaux de bois ou des grilles de maïs. Ce mouvement permet l’aération, ce qui aide les bactéries à fermenter plus rapidement, bien que la qualité soit souvent moindre (goût de colle dû à l’ester élevé). De plus, l’utilisation de matériaux poreux favorise la contamination par d’autres micro-organismes. Les systèmes améliorés de circulation continue ajoutent une aération contrôlée pour optimiser le processus.

Méthode submergée (fermentation acétique)

Avec cette méthode moderne, les bactéries sont maintenues en suspension dans le liquide grâce à une aération continue contrôlée. Cela permet de réguler la température et la production sans formation de “mère de vinaigre”. Selon le système d’aération, on distingue les grandes installations (aération par turbine, fermentation plus rapide mais perte d’arôme) des petites installations (aération douce par principe Venturi, fermentation plus longue mais meilleure qualité). La durée de transformation est généralement de 30 à 60 heures. Cette méthode est la norme actuelle et est indispensable dans les installations de production modernes.