Le vinaigre est le plus ancien aliment de l'humanité, il se conserve pendant très longtemps ! Le vinaigre est le seul aliment qui ne s'altère pas ! Il a une durée de vie pratiquement illimitée !
« L'acidité rend joyeux » dit un ancien proverbe. Le vinaigre est connu depuis les temps anciens, ayant une longue tradition comme aliment et comme conservateur. Nos ancêtres le tenaient en haute estime grâce à son utilité comme remède naturel possédant un effet bénéfique sur le système digestif ainsi qu'un effet antipyrétique. En outre, il est bien connu pour ses vertus en cas de maladies de peau, contre des douleurs articulaires ou des contusions. Les vinaigres de Pödör sont naturels et purs, sélectionnés auprès des meilleurs producteurs. Vous serez égayé(e) en les combinant avec nos huiles - nous sommes sûrs.
Vinaigres purs et 100% naturels - comme les vinaigres de fruits et les vinaigres balsamiques de Pödör - contiennent de quantité concentrée de vitamines, d'oligo-éléments et de minéraux. Ainsi, vous pouvez être sûr(e) que vous avez choisi un produit de qualité. Si vous achetez un vinaigre, faites toujours attention aux détails des ingrédients mentionnés sur l'étiquette, et d'opter pour des vinaigres qui sont fabriqués à 100% à partir de fruits.
Dans nos recettes, vous trouverez des conseils concernant quel vinaigre s'harmonise particulièrement bien avec quelle huile, mais bien sûr, vous pouvez également essayer d'autres combinaisons. Soyez créatif. Le vinaigre doit être toujours protégé de la lumière et hermétiquement fermé. Dans ces conditions, il garde sa qualité à une durée pratiquement illimitée.
Le vinaigre est un produit obtenu par la fermentation et l'oxydation d'un alcool ou d'un liquide contenant du sucre.
Les vinaigres de fruits véritablement complets sont fabriqués à partir de jus de fruits frais. Ils conservent ainsi le goût, l'arôme, la saveur et la couleur du fruit. Ces vinaigres de fruits purs, fabriqués par une méthode traditionnelle douce, sont particulièrement précieux pour notre corps et ils nous offrent également un vrai plaisir gustatif.
De diverses matières premières peuvent être utilisées pour la production de vinaigre : du marc de raisin, du moût, du vin, du jus de pomme et d'autres jus de fruits, d'eau-de-vie, de la bière, du Xérès ou du petit-lait ou du lait de riz. Le vinaigre le plus naturel est le plus riche en éléments précieux en quantité infime. Les vinaigres naturels, non filtrés contiennent également en petite quantité des pectines, des composés phytochimiques secondaires, des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments.
Fabrication
La méthode de fabrication traditionnelle et la technologie moderne ne s'excluent pas. Surtout dans la fabrication de vinaigre, les méthodes anciennes et nouvelles sont combinées avec succès.
Des méthodes de fabrication de vinaigre
Fermentation ouverte
Cette méthode est actuellement utilisée que dans les ménages ou dans les usines obsolètes. La fermentation de vinaigre a lieu dans un récipient plus ou moins ouvert, avec le biofilm appelant la « mère de vinaigre » flottante sur sa surface (c'est une masse gélatineuse, filandreuse de bactéries acétiques). Cette couche de levure et de bactéries acétiques est due à la fermentation très longue et provoque une fermentation sans succès. La qualité du vinaigre résultant ne répond pas aux exigences relatives aux vinaigres vendables. Le principal problème est que ces vinaigres n'atteignent pas la teneur en acide statutaire de 5 %, ce qui conduit toujours à des plaintes et des sanctions sévères. En même temps, cette méthode ne convient pas pour la production économique en raison du temps nécessaire pour atteindre l'acide nécessaire (entre 1/2 et 1 an). Cependant, le processus de fermentation ouverte est utilisé fréquemment à la méthode Solera (fermentation dans des fûts superposés).
Procédé de pompe circulaire
Dans ce procédé, le vinaigre est pompé à travers des copeaux de bois, des épis de maïs ou des treillis de bois. Le vinaigre est aéré lors du pompage, de sorte qu'il peut atteindre la valeur légale dans une certaine mesure. La plupart du temps, cependant, le vinaigre contient d'ester à un taux relativement élevé (par conséquent, le vinaigre aura une odeur de colle). De plus, en raison de l'utilisation du matériel de jeu en même temps contribue au risque élevé d'apparition de champignons parasites dans le produit final. Si le liquide à acétifier est ventilé plus longtemps, le procédé est appelé de pompage circulaire améliorée.
Fermentation submergée (méthode d'acetator)
Dans le processus submergé, les bactéries acetobacter flottent librement dans le liquide, sous aération contrôlée. Cela permet le contrôle de la température et le contrôle total de la production de vinaigre sans la formation de la « mère de vinaigre » . Selon le système de la ventilation, on distingue les grands appareils des petits appareils. Les grandes installations sont équipées avec un système d'aération par une turbine, de sorte que ce procédé est beaucoup plus rapide, mais l'arôme du vinaigre est perdu, ce qui explique pourquoi cette méthode est principalement utilisée pour des applications industrielles.
Les petits appareils ont des systèmes d'aération qui fonctionnent selon le principe de l’effet Venturi, ce qui explique pourquoi le processus de fermentation prend un peu plus de temps. Mais l'arôme reste parfaitement conservé. Dans l'ensemble, on peut s'attendre avec un temps de conversion de 30 à 60 heures dans les deux méthodes de production. Le procédé de fermentation submergée est considéré comme une technologie de pointe et elle est donc indispensable dans les usines modernes de production de vinaigre.
L'Aceto Balsamico, fabriqué exclusivement dans la province italienne de Modène selon la méthode traditionnelle, a un passé connu depuis des siècles. Sa particularité caractéristique est due à l’art de la fabrication de vinaigre balsamique à partir de raisins cultivés dans les conditions écologiques spécifiques dans la province de Modène. Lors de sa production, le vinaigre balsamique de Modène est vieilli dans les fûts en bois pendant plusieurs mois. Une fois les raisins sont pressés, mais avant que sa fermentation commence, le moût de raisin est porté à ébullition en pression atmosphérique normale jusqu’à la réduction 30 à 50 % de son poids initial (selon les exigences de la production de vinaigre balsamique). Par la suite, durant la longue période d’aération, il se transforme en vinaigre par fermentation naturelle. Cette « macération » est une partie essentielle du processus pour obtenir son arôme caractéristique. Ce processus est ensuite suivi par la période du vieillissement qui apporte au vinaigre tout son caractère particulier. Pendant le processus de fabrication, les fûts en bois forment des batteries de divers volumes, placés en ordre de grandeur décroissante (de 100/75 à 15/10 litres), chacun réalisé en bois différents (le plus souvent le bois de chêne, châtaignier, cerisier, mûrier ou de genévrier). Ces différentes variétés de bois vont chacun apporter leurs propres essences caractéristiques au vinaigre balsamique. Le châtaignier, riche en acide tannique, est responsable de la couleur foncée du vinaigre balsamique, le mûrier accélère la concentration, la résine du genévrier donne la fraîcheur, le cerisier sauvage raffine le goût, le chêne rend la saveur du vinaigre balsamique rappelant la vanille. Pendant la période d'affinage dans les fûts en bois, le vinaigre balsamique est changé régulièrement de contenant. Lors de ce transvasage, le vinaigre passe d'un fût vers un autre fût. Une petite quantité du vinaigre balsamique est retirée du plus petit baril, qui est ensuite ouillé du baril suivant afin de remplacer le volume manquant. Ce baril est ouillé avec le troisième et ainsi de suite jusqu'au dernier fût qui est le plus grand, pour être rempli de nouveau avec le produit plus jeune. Par ce moyen, la quantité du liquide évaporée naturellement au cours de l’année est également remplacée. Ce processus nécessite beaucoup de soin et de compétence, puisqu’il faut évaluer l’état de maturation du vinaigre afin d’assurer la maturation optimale dans les années à venir.
