Nous avons rencontré Leonardo di Clemente lors de sa dernière journée à Budapest dans la Fausto’s Osteria. Il était assis avec ses valises, en partance pour son prochain arrêt, le Four Seasons à Prague. Prague est le premier poste en tant que chef où il peut avoir avec lui son épouse et ses deux petits enfants. Tout de bon pour Leonardo di Clemente et encore un grand merci pour son engagement passionné et professionnel lors du Pödör Black Table Gourmet Dinner en février 2015.
Leonardo, tu es originaire du sud de l’Italie, de Bisceglie dans les Pouilles. Au début de ta carrière de cuisinier, était-ce une malédiction ou un atout d’être Italien ?
Ce fut plutôt un atout, car la cuisine italienne est grandement appréciée des gastronomes. Lorsqu’un restaurant propose une bonne cuisine italienne, alors il attire de nombreux clients. Cela se voit en particulier dans les lieux touristiques.
Quelles ont été tes premières étapes en tant que cuisinier ?
Je suis allé de Venise à Bolzano, et puis la première fois à l’étranger, à St-Moritz. Depuis 2001, je travaille au Four Seasons Hotel & Resorts et j’ai travaillé comme chef dans les établissements de Londres, Tokyo, Budapest et depuis octobre de Prague.
Après l’influence culinaire de ton pays l’Italie, quelle cuisine t’a le plus influencé ?
Le Japon, en tous les cas. Les techniques de cuisine sont impressionnantes. Dans la cuisine japonaise, la fraîcheur et la qualité des marchandises sont placées tout au sommet. Les ingrédients sont maniés avec un grand respect. Dans aucun autre pays, je n’ai trouvé des gens, donc des hôtes des restaurants, qui avaient de telles connaissances sur la bonne nourriture. Cela peut être dû au fait que les appartements japonais sont petits et que la vie se passe souvent à l’extérieur. Les Japonais vont manger au restaurant en moyenne trois fois par semaine.
En tant que chef au Four Seasons Gresham Palace à Budapest, tu as découvert les huiles et vinaigres de Pödör. Y a-t-il une huile qui t’a inspiré un nouveau plat ?
Une de mes huiles préférées est l’huile de noyaux d’abricot. Grâce à sa douceur, elle crée un bon équilibre. Je l’ai utilisée par ex. pour un carpaccio de poisson et une salade de homard. Et en tant qu’Italien, mon cœur bat naturellement pour l’huile de noisette du Piémont. Molto bene !
Pour quels plats utilises-tu les vinaigres et balsamiques, si ce n’est pour les salades ?
J’utilise les vinaigres balsamiques de fruit également pour assaisonner les sauces. Quelques gouttes d’une fine acidité créent un effet d’harmonie. Il est important d’ajouter le balsamique à la sauce aussi tard que possible afin de maintenir entièrement son arôme.
As-tu des conseils pour les cuisiniers amateurs ou de tous les jours ?
Nous préparons les sauces à salade le plus tard possible avant de servir. Une huile de qualité réagit à l’acidité et le balsamique perd de son arôme. Un conseil pour la maison : lorsque l’on mélange l’huile, le vinaigre et les épices dans un bocal muni d’un couvercle, on peut bien mélanger les ingrédients et protéger la sauce de l’oxygène, ce qui permet de la préparer plus tôt.
Quel est ton plat préféré ?
Mon plat préféré (et lorsque cela doit être rapide), c’est de la mozzarella avec des pousses de brocoli et de l’huile de noisette du Piémont.