L’année dernière, la cuisine péruvienne a été au centre du Black Table Dinner avec Robert Ortiz, chef du restaurant Lima Fitzrovia à Londres. Y a-t-il une cuisine qui vous influence ?
Nous avons toujours des influences de la cuisine asiatique. Actuellement, deux cuisiniers coréens travaillent chez nous. Mais les produits espagnols et français jouent également un rôle. C’est en principe une balade de par le monde.
Le Black Table Dinner est devenu en 2016 un Fashion Dinner puisque, entre les six plats, des créations de mode d’un designer hongrois ont été présentées. Ce concept vous plaît-il ?
Je m’en réjouis, j’ai bien compris que les modèles viennent dans la cuisine ? (rires) Je trouve que la nourriture et la mode vont bien ensemble et nous voulons que les invités se divertissent. Les deux sont un travail créatif avec des matériaux divertissants et racontent toujours une histoire.
Y a-t-il dans la cuisine également une obligation d’apporter une touche d’originalité ?
La pression dans la mode est sûrement très élevée et la tâche, je pense, consiste, outre à présenter de nombreuses collections, à obtenir chaque fois de la reconnaissance. Trouver son style, cela est également valable dans la cuisine. Je ne dois pas toujours tout réinventer. Mais lorsque nous faisons quelque chose, alors cela doit convenir à la ligne directrice afin que les hôtes reconnaissent la patte de Thomas Bühner lorsqu’ils viennent à la vie.
Quelle part de nouveautés et à quels intervalles attend-on d’un chef étoilé ?
Nous avons la vie un peu plus facile que les designers. Chez nous, le mot d’ordre est plus évolution que révolution. Je ne dois pas tout déclarer passé de date demain. Nous pouvons traverser une année. Et comme c’est le cas dans la mode, il y a des choses qui reviennent au goût du jour parce qu’elles sont bonnes, parce que les hôtes les redemandent, parce qu’elles s’adaptent au contexte. Un menu n’est pas uniquement faire la liste de 10 choses impressionnantes, mais devrait surtout contenir une dramaturgie. Il y a des choses qui sont un succès et d’autres moins ; en tant que cuisinier, il faut savoir conserver l’effet de surprise.
Qui attend des nouveautés de votre part. Est-ce que ce sont les critiques, les hôtes ou la presse ?
Le plus souvent, ce sont les journalistes. Je ne me sens toutefois pas poussé à créer sans cesse quelque chose de nouveau. Souvent, cela se fait de soi. Parce que l’on découvre de nouveaux produits, comme les huiles et vinaigres de Pödör.
Les chercheurs de tendances pensent que la nourriture remplace la mode en tant que possibilité d’expression idéale de sa propre personnalité. Remarquez-vous quelque chose dans ce sens ?
Ce serait super qu’il en soit ainsi. Mais je crois que cela fonctionne par étapes. Il est fondamentalement important que l’on parle plus de la nourriture. Et par cela, j’entends de manger assis, et non pas debout ou en marchant. La meilleure évolution, peu importe le niveau, est lorsque les gens s’assoient à nouveau ensemble à table. Je trouverais super que la bonne nourriture joue un rôle dans le comportement de loisirs des hommes. Que ce soit en famille ou avec des amis. Lorsqu’ils commencent à nouveau à célébrer la nourriture.
On connait le crépitement des flashs sur les podiums. Les plats sont de plus en plus souvent photographiés en tant qu’expression de soi et sont partagés sur les réseaux sociaux. Est-ce que vos hôtes photographient eux aussi leurs assiettes ?
Oui constamment. Mais s’il vous plaît sans flash afin que les autres hôtes ne se sentent pas incommodés. En réalité, dès la première bouchée, l’assiette est sur Facebook.
Quelle tendance culinaire pourriez-vous apprécier : les herbes sauvages, les insectes, les anciennes variétés de légumes ?
J’apprécie les anciennes variétés de légumes ; nous utilisons également dans notre cuisine des fleurs comme les fleurs de haricot et de bourrache ainsi que les tagètes. Pour ce qui est des insectes, je reste plus prudent. Nous ne souhaitons pas provoquer avec notre cuisine. Mais cela est très subjectif et reste une question d’habitude. Je n’ai aucun problème avec le crabe, mais j’en ai un avec les sauterelles. Le serpent est un problème, tandis que l’anguille n’en est pas un. Les œufs de poules sont acceptés, alors que la crête pose problème.
La cuisine est aussi saisonnière. Quelle importance a pour vous les saisons ?
Il faut utiliser les produits de saison. En février, je n’ai p. ex. pas envie de préparer des mets aux fraises ou aux asperges blanches.
Quel fruit ou légume attendez-vous au printemps ?
J’ai toujours plaisir à retrouver la rhubarbe. Lorsqu’elle arrive, c’est le printemps. Le sureau aussi est pour moi l’annonce du printemps. Chaque année, je me réjouis aussi du chou pointu et des choux de Bruxelles ainsi que des champignons frais.
Au restaurant la vie, vous proposez des cours pour reconnaître la qualité des produits. Pouvez-vous citer un exemple ?
Nous appelons notre offre l’école fondamentale du bon goût. Il existe de nombreuses émissions culinaires, mais la plupart du temps, ce sont des âneries ; il n’arrive que rarement que des connaissances fondées soient transmises. Pour moi, la cuisine comprend différents piliers. Je fais des sous-divisions en qualité des produits, qualité de la préparation et qualité de la transformation. La meilleure viande n’est p. ex. pas celle qui n’a pas de gras. Outre la qualité des produits, la qualité de la transformation est également importante. Il importe d’expliquer de quelle manière il faut préparer les produits. Vous avez peut-être acheté le meilleur steak de bœuf, mais vous pouvez p. ex. trop le saler à cause d’une mauvaise préparation. Le troisième pilier est la qualité de la préparation. Là aussi, on peut échouer. Si vous voulez cuire un bon steak le soir, alors il faut le retirer de la zone 0 degré du frigo déjà l’après-midi et ne pas le mettre dans la poêle alors qu’il est très froid.
Comment déterminez-vous la qualité d’une huile ?
Le seul moyen est de la tester. Des prix bas devraient toujours éveiller des soupçons. Il doit en outre être indiqué comment on doit manier les huiles pressées à froid et comment on les dose. Je peux mettre de l’huile d’olive dans la poêle et y griller ma côtelette d’agneau. Cela n’a pas d’influence sur la qualité et le goût de la côtelette étant donné qu’à plus de 80 degrés le goût de l’huile d’olive disparaît. Mais lorsque j’ai une très bonne huile, je peux aussi procéder comme suit : je mets une cuillère à thé par portion sur une assiette que je place dans le réfrigérateur. Je fais ensuite griller la côtelette d’agneau avec précaution, je dépose la viande rapidement dans l’huile très froide et je sers immédiatement. J’ai ainsi l’impression que l’huile est chauffée par la viande et que la viande sent véritablement l’huile. On utilise moins de ces ingrédients exceptionnels, et c’est justement là qu’ils ont aussi leur raison d’être.
Pödör propose plus de 20 sortes d’huiles pures. En regardant l’assortiment, quelle huile vous intéresse, laquelle vous a surpris ?
Je ne connaissais pas encore l’huile de cameline ; l’huile de chia est également nouvelle pour moi, c’est vraiment très à la mode. Jusqu’à présent, nous avions torréfié et haché les pistaches, nous travaillerons désormais également avec l’huile de pistache. L’huile d'amande de terre également me paraît intéressante, étant donné que nous proposons aussi des plats avec du souchet. Je n’ai encore jamais rencontré une telle qualité générale pour les vinaigres comme les huiles.
Comment utilisez-vous les vinaigres et les balsamiques ?
Nous les utilisons pour les marinades, les crèmes et les sauces. A Noël, nous avons organisé à la vie une action pour les enfants. Sous la devise « Festival des sens », nous leur avons fait sentir la cannelle, les écorces de mandarine et le vinaigre balsamique de pomme crema. Le goût de la pomme était si marqué que même des enfants de 8 ans l’ont reconnu sans problème. Cette crème sentait comme une caisse remplie de pommes.
Cuisinez-vous aussi dans le privé ?
Plus du tout. Tout au plus lorsque des amis viennent en visite. Mais je laisse aussi facilement les autres cuisiner. Je ne suis pas le mangeur maniaque et je goûte tout. Même des saucisses avec une salade de pommes de terre.
Quel est le plat préféré de votre enfance ?
Du riz au lait avec de la cannelle et du sucre ou un soufflé aux pommes avec une pâte en biscuits que ma mère préparait. Les galettes de pommes de terre font également partie de mes favoris.
